pH-värdet viktigt för hårdost i världsklass

Publicerades 2022-08-10

På Almnäs Bruk i västgötska Hjo vid Vätterns västra strand tillverkas Sveriges äldsta ostvarumärke och hårdost som tillhör de bästa i världen. I gårdsmejeriet har man ökat produktionstakten för att möta en allt större efterfrågan från kunder runt om i världen.

Vi fick en pratstund med Kerstin Johansson, ostmakerska på Almnäs Bruk där en lång hantverkstradition lever vidare i modern, hållbar anda.

Kan du berätta lite kort om Almnäs Bruk?
– Första gången som Almnäs Bruk nämns är i ett munkbrev från den 14 augusti 1225. Som en hyllning till detta har vi en ost som heter Anno 1225. Almnäs Bruk har drivits av familjen Berglund i fyra generationer och är i dag en gård med ekologisk och miljöcertifierad verksamhet som har jord- och skogsbruk, mjölkproduktion och osttillverkning.

Hur länge har ni tillverkat ost?
– Det har tillverkats ost här sedan mitten av 1830-talet. Wrångebäck, som är den ost vi tillverkar mest, registrerades redan 1889 och är Sveriges äldsta ostvarumärke.

– Det ysteri vi har nu är det fjärde i ordningen och startades upp 2008 efter att osttillverkningen hade legat nere sedan 1961. Vi håller till i det gamla bränneriet på gården. Så om vi skulle tröttna på ost, kan vi alltid sadla om (skratt).

Hur många sorters ost gör ni och hur stor är produktionen?
— Vi gör fyra olika ostar. Wrångebäck och Almnäs Tegel gör vi allra mest av. Därutöver tillverkar vi även Almnäs 1 liter och Anno 1225. I dagsläget gör vi omkring 50 ton ost per år.

Alla ostar har en tydlig historisk koppling. Är det viktigt för er?
– Det är väldigt viktigt att det finns en anknytning till gården och att varje ost bär på en historia. Almnäs Tegel har till exempel fått sitt namn efter att det tidigare fanns ett tegelbruk på gården. 35—40 procent av vår ost går på export, bland annat till Nordamerika där de är jätteintresserade av att det finns en historia kopplad till osten och verkligen går igång på det.

Ni har vunnit flera priser genom åren. Vilken utmärkelse är du mest stolt över?
– Den häftigaste framgången var när vi knep fjärdeplatsen i World Cheese Awards med Almnäs Tegel. Vi konkurrerade då med 3 472 ostar från 41 länder, däribland Gruyère, Comté, Parmigiano Reggiano (mer känd under namnet Parmesan, reds. anm.).

Vad är det som gör osttillverkning så intressant och spännande?
– Trots att jag har gjort ost sedan 1990 så blir jag aldrig riktigt fullärd. Jag ställs hela tiden inför nya utmaningar och lär mig nya saker. Mjölk är en sådan levande och häftig råvara som påverkas mycket av vad korna äter, hur de mår, mjölkningshygienen och så vidare. Och genom att ändra någon liten parameter, som temperatur eller vilken mjölksyrakultur som används, kan du förändra ystningsförloppet och därmed osten. Det är så fascinerande hur en så liten förändring kan göra så stor skillnad. Att bemästra råvaran och hantverket är det som jag tycker är så häftigt och spännande med osttillverkning.

Ni har två testo 206-pH2. Var använder ni dem i produktionen?
– Vi börjar alltid dagen med att ta pH-värdet på den mjölk vi gör osten på. Därefter häller vi mjölken i en stor gryta och tillsätter mjölksyrakultur som förbrukar laktosen och sänker pH-värdet. Efter cirka en timme tillsätts löpe, vilket gör att mjölken stelnar till ostmassa. Innan vi sedan bryter osten, det vill säga använder en harpa (ram med tunna skärblad) och delar massan i små kuber, kollar vi pH-värdet på nytt för att se att mjölken har rätt syrning.

Vad ska pH-värdet vara och hur påverkar det osten?
– Det viktigaste pH-värdet är det som mäts när vi tar ostarna ur formarna dag två. Då ska vi ligga på ett pH på mellan 5,1 och 5,3 – lite grand beroende på vilken ost vi tillverkar. Då ska mjölksyrakulturen och bakterierna ha ”ätit upp” all laktos och sänkt pH:t så mycket som möjligt. En ost som har ett lågt pH när vi tar den ur formen får en sprödare konsistens. Ett högre pH-värde gör osten lite mer elastisk och fjädrande när den har lagrats en tid. Om pH-värdet är lite högt får vi eventuellt låta mjölksyrabakterierna jobba ett tag till och kanske även höja värmen i ysteriet för att skynda på processen.

Hur färdigställs ostarna och hur länge lagrar ni dem?
– Efter att värmt och rört om i ostmassan så den har släppt ifrån sig vassle och fått det pH-värde och den konsistens vi vill ha, läggs ostmassan i formar. Ostarna pressas under tre—fyra timmar och vänds några gånger under dagen. Dag två tar vi, som sagt, ostarna ur formarna och lägger dem i burar som sänks ner i en stor bassäng med mättad saltlake i två dygn. Därefter lägger vi ostarna på trähyllor och tvättar dem med lättsaltat vatten. Först dagligen och sedan mer sällan, men minst en gång varje vecka ända fram till dess att de säljs. Detta bildar en fin yta som både skyddar mot mögel och ger ostarna smak. Vi lagrar Wrångebäck i cirka ett år och Almnäs Tegel i omkring ett och ett halvt år. Almnäs 1 liter och Anno 1225 lagras i åtta respektive fyra—fem månader.

Vilka utmaningar står ni inför framöver?
– Vi strävar hela tiden efter att utveckla våra processer, för att få en stabil produktion med så lite svinn som möjligt. Och så goda ostar som möjligt! Vi ska nu utöka från fyra till fem dagars produktion i veckan. Efterfrågan ökar hela tiden. Vi har en del kunder runt om i Europa som väntar på våra ostar men som vi ännu tyvärr inte klarar av att leverera till.

Till sist, vilken ost äter du själv och vad har du till?
– Det varierar lite vad jag är sugen på, men generellt sett så äter jag helst Tegel. Det är den typen av ost som jag tycker bäst om. Den har toner av gräs och örter, och en lite knäckig smak. Det tycker jag är jättegott! Jag skär osten i bitar med kniv och äter helst bara den utan någonting till, för att verkligen känna vad den smakar. Jag är inte särskilt förtjust i marmelad och sådant, men eventuellt kan jag ta ett glas schysst rödvin till.